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百年炭蔵・セレブリース・4D&ICAS畑
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炭(多結晶炭素)と光技術を用いた
天日干しの旨味を凌ぐ解凍・乾燥技術

百年炭蔵CFS製法

百年炭蔵CFS・アグリ&フード・プロジェクト

FUJIKO技術レポート

「 百年炭蔵製法解凍・乾燥法を用いて製造したマアジ開き干品と
  従来製法品を半乾品と焙焼後の官能評価試験で比較した。」

 五十嵐崇光、髙島弘光、髙島規嘉、髙島邦栄

 
 沼津市の地場産業として発展してきた沼津干物は、アジ原料の品質
低下による消費者離れ、という大問題に直面している。量産工場では、
近海魚の漁獲高の激減から冷凍輸入品に変わったが、世界的な資源不
足でその確保も困難になっている。
 このような中で、受け継がれた製法を礎に、自然塩をベースとした
塩汁と100%海洋深層水を使用して優れた味と風味を持つアジ干物
を製造している沼津市の水産加工業者では、「従来の製法を守り続け
るだけでは、食べておいしいと多くの人が感じられる干物にはならな
い」とカbb替え、原料を最大限に生かし品質を高めることが出来る
百年炭蔵チャコール・ファンクション・スペース(CFS)製法で既
存の解凍機と冷風乾燥機をリメイクし、消費者の評価の高い新商品(
炭蔵熟成ひもの)を開発し、拡販に成功した。
 百年炭蔵CSF製法は「ナノ木炭塗料を塗布した多結晶炭素面電極
に負電圧発生装置により直流ー100Vの電圧を印加して、フォトン
(電子・育成光線)の放出及び負電荷帯電微粒子優位な空間とする機
能空間の形成方法を用いて、食材又は食品を所定の温度、湿度で所定
期間保管し、または、冷凍された前記食品又は食材を解凍、及び、所
定の温度、湿度で乾燥させるとき、抗酸化作用、非ドリップ作用、熟
成作用、制菌作用、及び、殺菌作用の何れか一つ、又は複数の作用を
及ぼして、前記食品又は食材の旨み成分を増加させる、ビタミンCの
減失を防ぐ、脂質の酸化を防ぐ、及び、日持ちを長くするため等の還
元能を高めることを特徴とする、食品又は食材の製造又は加工方法」
で、PCT国際特許出願により、日本、オーストラリアで特許登録さ
れた最新技術です。
 百年炭蔵CFS製法は、地域資源活用に向けて高品質な農水産品の
開発技術として、着目され始め、近年の健康志向からブームとなって
いる熟成牛肉(DAB)の自家加工を目指す焼肉店に採用され、微生
物制御され脂質の酸化が抑制された高品質な炭蔵熟成肉の開発に成功
している。この炭蔵熟成肉の旨味成分試験では20日間保存でFAA
含量が15,400mg/100ℊ(1)と大きく増量、40日間で
は19,120mg/100ℊ(2)となった。水産乾製品では、オ
ランダ産アジ干物の旨味成分試験(3)でFAA含有量が20,270
mg/100ℊ、イノシン酸(IMP)含量が225ℊ/100ℊと
なり、消費者から高い評価をうけている。
 しかし、水産乾製品のFAA試験等のデータには原料のバラつきが
大きい事や焙焼した際にうま味成分が大きく変化する理由で、これら
の試験データは参考値とされ、水産加工業界への導入が遅れているの
が現実である。そこで、水産乾製品で一般的に採用されている官能評
価試験を実施することにした。前述しているように、沼津地域では輸
入冷凍アジを原料に干物加工を行っており、干物のひんしつに影響す
る伝熱工程が解凍と乾燥の2工程あるのが特徴的であり、百年炭蔵C
FS製法を最新解凍・乾燥技術(4)として2工程への導入を薦めて
いる。水産乾製品の品質に関する研究には、乾燥方法の研究が多いが
解凍方法に関する研究例は見当たらない。世界に先駆けた特許技術「
百年炭蔵CFS製法」で瀬尾増下マアジ開き干品の官能評価試験は今
回が初めての取組である。
 そこで本研究では、消費者を対象とした官能評価試験の前段階で、
水産乾清貧に知識を有するパネラーによって、製造条件の異なるアジ
開き干品の外観評価とそれらの焙焼品の官能評価を行い、今後の消費
者を対象とした官能評価試験及び感性工学による新商品の創出の基礎
情報を獲得することを目的とした。



      実 験 方 法

 1、解凍機

  通常解凍機を(A)記号とする。
  百年炭蔵解凍機を(B)記号とする。

 本研究では、解凍機の設定温度を17℃とし、解凍条件は散水をON
で10分、OFFで30分の繰り返しとした。風量は高速で、ON10
分、OFFで10分の繰り返しを12時間稼働させた。

 2、製造処理
 
実験に用いた試料は、ノルウェー産冷凍マアジであり、それぞれ10
尾を上記の解凍機を用いて半解凍のした状態で三枚におろし、(A)
20切れ 、(B)20切れにし、海洋深層水でさらした洗浄した後、
塩汁に10分間浸漬後、再度洗浄したものを、それぞれの乾燥機で乾燥
させた。



 (A)通常解凍機の内部



 (B)百年炭蔵解凍機の内部



 3、乾燥機

  
通常冷風乾燥機を(a)記号とする。
  百年炭蔵解凍機を(b)記号とする。

 本研究での冷風乾燥機の設定温度を35℃とし、乾燥時間は
1時間に設定した。それぞれの乾燥機の風量は、通常冷風乾燥機
(a)は4.3m/s、百年炭蔵乾燥機(b)は4.5m/sであった。
 製造処理した試料(A)及び試料(B)を10切れずつに分け、
それぞれ10切れずつを通常冷風乾燥機(a)と百年炭蔵(b)
の棚に載せて乾燥させ、製造方法の異なる4種類のアジ開き干し
半乾品の 試料、(A-a)、(A-b)、(B-a)、(B-b)
を作った。
 
  4.再凍結
  
 各試料は、官能評価試験当日まで、それぞれポリ袋で密封して
 凍結保存した。

 5.自然解凍

 ポリ袋で再凍結保存しておいた各試料は、官能評価試験当日に、
試験場所において自然解凍した。 

 6.焙焼方法
 
 電気スチームコンベクションオーブン(ニチワ電機㈱ SCOS-
RH)を用い、   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
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ICAS畑の小玉スイカを美味しく戴きました。
1坪菜園の小玉すいかがずっしり重みを持ってきました。
2個の小玉すいかを収穫をし、恐る恐る割ってみました。





どうでしょうか。
それはそれは見事に熟した真っ赤なすいかでした。
何と、皮の薄さも評判通り、甘さも充分です。
すいかのルビーだ。。。。
今年は、牛糞と鶏糞のW肥料の効果でしょうか。
土壌中には、ミミズが沢山いますので、
ICAS作用との相乗効果でしょうね。

昨年は、ゴーヤの苗の植え付け時期が遅くて
収穫がすくなかったので、今年は当地の
植え付け時期を守ったのが良かったのでしょうか。
大収穫になりました。
今年、初めて植えてみたデリシャス・ゴーヤも
何本か収穫出来ました。
ICAS畑のゴーヤは苦みが少ないのが特徴ですが
デリシャス・ゴーヤは苦みがさらに少なく、サラダに
ぴったりです。

 
右から4番目のゴーヤがデリシャスゴーヤです。
2本のゴーヤから既に50本ものゴーヤが収穫
出来、まだまだ実を付け続けています。







ゴーヤの現在の姿です。山茶花の植木にからまり、
まさにこんもりした雑木林のようです。
7月も中旬になりましたが、長梅雨が続いています。
ICAS畑に小玉すいかが、結実してもすぐに落ちてしまいます。
今日は、やっと大きくなったすいかが2個ありました。

 



ICAS畑の山芋畑に昨年咲いたひまわりが
今年も咲きはじめました。



今年はゴウヤがたくさん実をつけています。
既に9本も収穫出来ました。
まだまだ収穫出来そうです。
ICAS畑のゴウヤは苦みが弱く、甘みを感じるのが
特徴です。ICAS効果かもしれません。



ICAS畑のコンニャクも大きく育っています。
我家自家製のコンニャクは親戚中で大好評です。
普段は冷蔵保管のコンニャク芋で作っていますが
秋の収穫が待ち遠しいです。

 


会社の一坪菜園(ICA畑)です。


 小玉すいかのネット栽培です。
 かわいらしい実が着きはじめました。


  里芋です。捨ててしまうような小さな芋が
  大きく葉を拡げています。
  

  小さなコンニャク芋もしっかり葉を伸ばしています。
  3年経たないと収穫できません。
  大きな芽は新しく植えたものです。


  これはゴーヤです。今年は沢山の実が生りそうです。
  熱い日が続いています。去年の種を適当に蒔いて
  おいたら芽がではじめました。



 
   ここは、長芋の畑です。収穫後のツルの元を
   埋めておいたらしっかり芽を出しこんなに
   大きく成長しました。
   自然に落ちたムカゴからも芽を出し
   畑はジャングル状態です。
   昨年の向日葵も数本芽を出し成長しています。
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