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百年炭蔵・セレブリース・4D&ICAS畑
今日は、電気工事とホシザキ湘南㈱の工事が
終わり次第、AIR:MEDICに通電させ、印加
ボルトのチェックです。


電気工事は静岡市の前島電気さんです。
ホシザキ湘南㈱さん共に、京昌園さんの
お抱え業者さんです。



印加した電圧は、-102Vでした。
明日には肉を入れて炭蔵熟成の開始です。
まさに、百年の歴史を繋いだ蔵を
数日で構築してしまいました。

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大人気の「炭蔵熟成肉」が静岡県中部地区で人気投票
第1位になった「NIKU BAR・イルターボロ」さん。
炭蔵熟成庫をさらに、もう1台導入の依頼をされて、
静岡市の京昌園瀬名川店に設置工事を進めています。
瀬名川店への導入の百年炭蔵熟成庫は、富士市の
セントラル・キッチンより一回り大きいサイズを
設置出来ました。
設置工事の様子をご覧下さい。


面電極パネル、ヘルスコボードの搬入。



架台をレベル出しして、床パネルの設置固定作業です。



コーナーパネルの組み立て取付けをします。
最後に扉枠を取付けて天井パネルを取付け
てパネル熟成庫(P-eSPACE)が
出来上がります。



扉の設置、金物の取付をしてから、いよいよ
百年炭蔵の心臓部の施工です。



これが、AIR:MEDIC(負電位発生装置)です。
内部の貼りめぐらせた面電極に-100Vの電圧を
印加します。

内部の面電極に、耐久性を向上させるために
コーティングをして完成です。


 
コーティング直後で未乾燥で光っていますが、
乾燥後は、光を吸収する性質を持っていますので
無反射の空間になります。
白い部品は、自然吸排気装置です。
これが又、難題を解決する製品なのです。

 
今回は大型の送風機を設置します。
熟成肉のうまみ成分を失敗無く、向上させるために
風のチカラは欠かせません。
百年炭蔵熟成庫の負電荷微粒子優位な空気質空間で
電離作用をより効率よく働かせるためです。
面電極からの遠赤外線放射、負電荷帯電微粒子優位な空気質
が、熟成作用、微生物制御作用、酸化還元作用、結露防止作用
の各作用を及ぼします。



Tボーンステーキが楽しみです。

今日、4月25日に、ホシザキ湘南㈱さんが
恒温高湿冷蔵装置を設備します。
明日には始動させます。


 

農水省が検討を始めた「熟成肉」の統一ルールについて
我社が展開を始めた『百年炭蔵プロジェクト』で
一石を投じようと思います。
 

『百年炭蔵』の根幹をなす製法特許が査定となりました。
【発明の名称】
 機能空間の形成方法及び、これを用いた食品又は食材の製造又は加工方法

【発明が解決しようとする課題】
  グラファイト状態に焼成した木炭、竹炭には、その多孔質の構造や、炭素
 が半導体あるという物性に基づいて、脱臭作用、遠赤外線が発生する作用等
 があることが知られ、多機能素材としての魅力がある。しかし、その作用・
 効果によって新機能を持つ食品や食材を創出するには至っていない。
  発明者は、すべての物質は電気を持つという着想から、酸化、還元におけ
 る田氏(e)の役割に注目した。電子(e)は、電流の向きと逆向きに移動
 する。電子(e)の流れと電流は、I(アンペア)=dQ(電荷量)/dT
 (時間)の関係を有し、例えば、正に帯電した務ッ室から0.2mAの電流
 が負に帯電した物質に流れたとすると、1.25X10の16乗個の電子(
 e)が光の速さと同じ速度で、負に帯電した物質から正に帯電した物質へ移
 動したことになる。電子(e)を授受することは還元であるので、この現象
 を、例えば、ほとんどが正の電荷である食品や食材に適用すれば、フリーラ
 ジカル(活性酸素)を除去する、脂質の酸化を抑制する等の作用を及ぼすこ
 とができると期待できる。すなはち、負電荷優位な空間を形成し、その空間
 の電子(e)の作用を活用すれば、新機能を備えた様々な物又は方法を開発
 することができることに想致し、本発明を創作した。なお、本発明の創作に
 あたり、食品又は食材の安全性を保持しながら、食品加工及び製造に従事す
 る者にとっても安全かつ安心な作業環境で、新機能を備えた様々な物又は方
 法を開発することも念頭に置いた。

  本発明は、上記実情に鑑み提案され、食品加工の伝統的な製法である蔵造
 りに着目するとともに、動植物食材を構成する原子、すなはち炭素の波長域
 と同じ波長域をもつグラファイト化した木炭又は竹炭の電気特性に加え、物
 質の酸化・還元の原理である電子(e)を積極的に活用することにより、食
 品又は食材に対して抗酸化作用、非ドリップ(液漏れ現象)作用、熟成作用
 及び制菌作用又は殺菌作用の各作用を及ぼすことが可能な機能空間の形成方
 法及び、これを用いた食品又は食材の製造又は加工方法を提供することを目
 的とする。

 ・・・・・・・
 ・・・・・・・
 【発明の効果】
 ・・・・・・・
 ・・・・・・・
  本発明に係る食品又は食材の製造又は加工方法では、上述した構成の機能空
 間形成方法を用い、収容庫内を負電荷優位な空間とすることで、食品又は食材
 に対して抗酸化作用、非ドリップ作用、熟成作用及び制菌作用及び殺菌作用の
 各作用を及ぼすので、各作用が発揮される環境下で食品又は食材を製造又は加
 工することができる。

 ・・・・・・
 ・・・・・・
 【特許請求の範囲】
  請求項については、のりブログをご覧下さい。
 

 結論として、農水省が検討している
「熟成肉」の統一ルールと製法のJAS認定には
 科学的な技術背景を有しているものとしては
 この「百年炭蔵」の特許技術以外には見当たらず
 カン・コツに委ねているものばかりで、
 もう少し、研究、技術の向上が必要と思われます。
百年炭蔵プロジェクトでは、食品や食材の美味しさを科学的な根拠に
基づいて評価することが一つの目的ですので、熟成牛肉の遊離アミノ酸
成分の試験を実施しましました。
普通冷蔵庫に保存した牛肉(熟成が進んでいる)を負電位優位な
抗酸化環境を持つ百年炭蔵P-eSPACEで引き続き保存したときの
遊離アミノ酸成分を試験して比較検討をおこなってみました。


 
表1.熟成牛肉 全アミノ酸成分比較 試験:(財)食品環境検査協会

 
グラフ1.熟成牛肉 全アミノ酸成分量の経過比較
 
   初日の牛肉サンプルは、普通冷蔵庫で保存された熟成が進んでいる
 牛肉であることが分りました。試験結果は、普通冷蔵庫では、
 さらに10日間保存しても全アミノ酸成分量はメチオニンを除いて変化が
 見られないか減少傾向にあることが分りました。
 さらに、購入状況から判断すると初日日には、すでに保存限界に達して
 いたのではないか、と推測され、熟成肉の保存方法について更なる課題と
 その解決方法としての百年炭蔵ADP法が明らかになりました。
 
 百年炭蔵P-eSPACEでは、10日間で1.074培、20日間では1.27培と
 全アミノ酸成分量を増やし、熟成の進行が確認出来ました。
 
 次に美味しさに影響する、旨み成分と甘み成分を比較したのが
 グラフ2.グラフ3です。

  
 グラフ2.熟成牛肉 旨み成分比較


グラフ3.熟成牛肉 甘み成分比較 
 
 
 
 美味しさに影響する、旨み成分と甘み成分は、百年炭蔵P-eSPACEで
大きな変化を示しましたが、普通冷蔵庫では変化は見られません。
百年炭蔵P-eSPACEの10日間での増加量が少ないのは
極性を持つアミノ酸において電気的な影響を与えたと考えられ、
百年すみくらP-eSPACEの各作用(遠赤外線の放射、炭素自由電子
の遷位、空間の負電荷微粒子との電離作用)により、牛肉の電位が調整
された期間なのででは・・・と推測されます。
20日間では、旨み成分1.24培、甘み成分1.3倍となり、美味しさに
大きく影響していると考えられます。
軽トラに乗っていると
「百年炭蔵」ってなんですか?」と、
よく聞かれます。
静岡県で活躍している
『地震に無傷の百年住宅さん』と
イメージを重ねておられるようです。
百年の耐久性がある住宅を造っている
住宅会社さんと理解していますが。。。。
我社の「百年炭蔵」は、百年の歴史を
持った『蔵』を瞬時に構築できる機能空間の
事です。
食の分野で、エイジング(熟成)に関わる
最も重要な技術が導入されています。

045f34ea.jpeg














ドライエイジングビーフの製造に最適な機能空間が
「百年炭蔵」です。
本当のエイジングってどうするのでしょうか?
マイクロ波(電磁波)やセラミック遠赤を応用した
方法がありますが、
成長波長域を用いた微生物制御熟成法(特許申請中)による
エイジング技術は「百年炭蔵」だけです。

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写真はガラス冷蔵庫G-SQUAREです。

食肉店やレストランなどエイジング作業を見せて
販売する職種に最適です。
(見せる必要の無い場合はパネル冷蔵庫QP-SQUAREが
あります。)

このガラス冷蔵庫G-SQUAREは、お菓子屋さん、
花屋さん、ワインセラー、パン屋さんにお薦めです。

現在、肉屋さんで導入前の試験採用されています。

36e4a308.jpeg














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