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百年炭蔵・セレブリース・4D&ICAS畑
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百年炭蔵プロジェクトでは、食品や食材の美味しさを科学的な根拠に
基づいて評価することが一つの目的ですので、熟成牛肉の遊離アミノ酸
成分の試験を実施しましました。
普通冷蔵庫に保存した牛肉(熟成が進んでいる)を負電位優位な
抗酸化環境を持つ百年炭蔵P-eSPACEで引き続き保存したときの
遊離アミノ酸成分を試験して比較検討をおこなってみました。


 
表1.熟成牛肉 全アミノ酸成分比較 試験:(財)食品環境検査協会

 
グラフ1.熟成牛肉 全アミノ酸成分量の経過比較
 
   初日の牛肉サンプルは、普通冷蔵庫で保存された熟成が進んでいる
 牛肉であることが分りました。試験結果は、普通冷蔵庫では、
 さらに10日間保存しても全アミノ酸成分量はメチオニンを除いて変化が
 見られないか減少傾向にあることが分りました。
 さらに、購入状況から判断すると初日日には、すでに保存限界に達して
 いたのではないか、と推測され、熟成肉の保存方法について更なる課題と
 その解決方法としての百年炭蔵ADP法が明らかになりました。
 
 百年炭蔵P-eSPACEでは、10日間で1.074培、20日間では1.27培と
 全アミノ酸成分量を増やし、熟成の進行が確認出来ました。
 
 次に美味しさに影響する、旨み成分と甘み成分を比較したのが
 グラフ2.グラフ3です。

  
 グラフ2.熟成牛肉 旨み成分比較


グラフ3.熟成牛肉 甘み成分比較 
 
 
 
 美味しさに影響する、旨み成分と甘み成分は、百年炭蔵P-eSPACEで
大きな変化を示しましたが、普通冷蔵庫では変化は見られません。
百年炭蔵P-eSPACEの10日間での増加量が少ないのは
極性を持つアミノ酸において電気的な影響を与えたと考えられ、
百年すみくらP-eSPACEの各作用(遠赤外線の放射、炭素自由電子
の遷位、空間の負電荷微粒子との電離作用)により、牛肉の電位が調整
された期間なのででは・・・と推測されます。
20日間では、旨み成分1.24培、甘み成分1.3倍となり、美味しさに
大きく影響していると考えられます。
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