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百年炭蔵・セレブリース・4D&ICAS畑
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日本一のドライエイジングビーフの全アミノ酸量で比較
してみたが、牛肉の脂肪酸の多くを占めるオレイン酸は、
「牛肉の美味しさ」に最も関係している云われており、
オレイン酸を増やすことが肉牛生産における方向性に
なっている。そのほか牛肉の美味しさの決め手となっている
ものとして、「香り」、「融点」、「脂肪酸組成」などがあげられるが
オレイン酸は風味に対する影響も高いとされ、含有率が高い
牛肉の食味あ良いとされている。「融点」は、飽和脂肪酸と
不飽和脂肪酸の比率で決定され、融点の低い不飽和脂肪酸の
比率が高いと、30℃前後の比較的低めの温度でも融けだし、
口当たりのまろやかなものになる。又、n-6/n-3の数値は
不飽和脂肪酸の比率とともに肉質の硬さに関係しているとし、
5程度の数値が良いとされている。

P1020090.JPG






















ドライエイジングビーフと炭キャスなごみ百年炭蔵熟成肉
のいずれも、初日と比較して、バルミチン酸、ステアリン酸、
オレイン酸、リノール酸に数値変動が見られた。
一般的に脂肪酸は下記のような酸化メカニズムで自動酸化
をおこすのですが、熟成において数値的変動が見られるのは
炭キャスなごみ百年炭蔵がこれら酸化メカニズムに、酸化
抑制作用などの何らかの影響を与えている要因で、、
オレイン酸の減少が少ない結果となったと推測される。

5fa37ad1.png







P1020088.JPG






















このことから、炭キャスなごみ百年炭蔵で、
庫内を負電荷優位な空間で熟成させた牛肉は、
抗酸化作用、非ドリップ作用、熟成作用の各作用を
受け、ドライエイジングビーフよりも還元能が高い、
口当たりの柔らかい熟成肉になったと考えられる。

又、炭キャスなごみ百年炭蔵の機能空間では、
負電荷優位な環境となり、電子の授受することで
食材の還元能を高めて、乳酸菌や酵母菌などの
有益菌を活性化する一方、電気的にプラスが強い
酸化地で活性・増殖する大腸菌や大腸菌群、一般
生菌等の有害菌の活性力を弱め、その増殖を抑制
する微生物制御作用により、食材の品質を高め、
旨み、コク、機能性を付与することができる。

ee76122f.jpeg

















炭キャスなごみ百年炭蔵の環境で製造又は加工された
食材は、旨み、コク、香りという素材本来の味わいを
引き出す品質向上面や賞味期限の延長、還元能を高め
ることでの抗酸化作用の期待、アンチエイジング食品と
いった新たな機能が付加され、市場にブランド食品を
提供できるのです。
ちなみに、オレイン酸は、不飽和脂肪酸の一つであり、
植物油に多く含まれ、あらゆる脂肪酸の中で最も酸化
しにくく、血中のコレステロールを減少させて血液の流れ
をよくする働きがあり、また悪玉コレステロールだけを
減少させたり、発がん性の原因物質を作りにくくする
役割があるといわれています。
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