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百年炭蔵・セレブリース・4D&ICAS畑
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「県、新ブランド創出へ」
富士山頂で熟成試験、茶、米、日本酒、肉どんな味に?

7月3日静岡新聞朝刊の記事です・
低温、低酸素極地条件に着目

県は今月中旬から、標高3776メートルの日本一高い富士山頂
で緑茶をはじめ米や肉、日本酒を熟成させる試験研究を実施す
る。世界文化遺産になった富士山を活用し、新たな「食文化」ブラ
ンド創出を目指す。自然環境を利用した同様の試験事例はなく、
農畜産物の熟成や加工技術開発に対する新たな発見への期待
が高まっている。
県東部農林事務所と県農林技術研究所茶業研究センターが共
同で取り組む。NPO法人富士山測候所を活用する会の研究に
参加し、同測候所で貯蔵する。
  山頂熟成するのは、茶は緑茶、紅茶、ウーロン茶の3種類。
米についてはもみ米と玄米、精米、保存剤入り精米。このほか、
県産酒米「誉富士」を使って醸造した23蔵元の日本酒や牛肉、
鹿肉を山頂に搬入する。
  農畜産物は基本的に今月から来年7月まで1年間長期貯蔵
する。肉は2カ月間の短期間貯蔵も行う。山頂熟成後には通常
の貯蔵方法での状況と成分などを比較し、今後の熟成方法につ
なげる。
  富士山頂特有の低温や低圧、低酸素状態にある極地条件下
での熟成に着目した試行で、2012年度に県東部地区の茶農家
らが山頂で実施した緑茶の熟成の結果、苦みがまろやかになり、
香りも変化したことが判明した。これまで県は農特産物の生産過
程を重視し、熟成については研究の機会が少なかったとして、今
回の試験に乗り出した。
  県東部農林事務所の石戸安伸所長は「世界に誇る富士山に
負けない品質に挑戦する。静岡ならではの付加価値を創出し、地
産物の消費拡大にもつなげていきたい」と話した。

この記事を読み、いよいよ熟成の時代がくると実感しました。
ただ、世界文化遺産の富士山頂での大々的な食品加工は困難で
あろうし、新たな施設の建設は不可能であろう。
あくまで既存の施設を活用した、自然加工の留まるのでは・・・。
だとすれば、我社の「百年炭蔵」の機能空間における、微生物制御
熟成法こそ、富士山頂での熟成法と並び立つ食品加工法では。
日本微生物制御熟成茶協会も設立して1年、「官」の横の連携を
期待したい。
  民間では食品加工の環境(空間)の研究が始められているし、
我社のように既に確立した技術や製造法、設備を持つ企業が存在
しています。
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