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百年炭蔵・セレブリース・4D&ICAS畑
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環境食品や食材の加工方法だけでなく、環境による熟成に関して
研究を進めていく流れがやっとでてきた。

環境が、医・食・住に及ぼす影響について研究しているNPO
団体、日本自然素材研究開発協議会があり、私もそこに所属
し勉強しています。ここを中心に、医と住に関しては、環境(住
まい)が人体に及ぼす影響について既に多くの研究論文が発
表され、住宅には機能空間が搭載されるなど実践されている。

食においては、土地の電位が植物に作用を及ぼすことは、研
究が大分すすんでいるが、食品又は食材の製造又は加工に
様々な作用を及ぼす環境(機能空間)については、散発的であ
り、統一された方法に至っていないのが現状である。

私達は、食品又は食材の製造又は加工する機能空間の形成
方法とこの機能空間を用いた食品又は食材の製造又は加工法
炭キャスなごみ百年炭蔵の負電荷絶対優位な環境において、
旨み、コク、香りという素材本来の味わいを引き出す品質向上面
や賞味期限の延長、還元能を高めることでの抗酸化作用の期待、
アンチエイジング食品といった新たな機能が付加され、市場に新
たな食品又は食材を提供することで、一つのネットワークをつくる
目的を持っています。

今回、牛肉の熟成工場において、環境の作用について比較試験
できた。
テーマを絞り発表します。
「牛肉のエイジングに環境が関与する。アミノ酸成分からみる。」

769bb671.jpeg














遊離アミノ酸量(18成分)は、初日15680mg/100g、
ドライエイジング(40日間)19830mg/100g、
百年炭蔵19120mg/100gで、初日比は、ドライエイジング
126.5%、百年炭蔵122%でした。
全アミノ酸総量はどちらも大きな増加がみられたが、アミノ酸
成分で比較すると成分によって、変化があまり見られない成分と
変化が見られる成分がある。ドライエイジングでは酸味中心の
アスパラギン酸、グルタミン酸、苦み中心のイソロイシン、ロイシン、
バリン、アルギニンが多く、百年炭蔵では甘味中心のグリシン、
プロリン、セリン、アラニンなどが同等もしくは多い傾向にあることが
解った。



 
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