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百年炭蔵・セレブリース・4D&ICAS畑
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アジ干物のアミノ酸成分を検索していたら、
ある大学の論文が目にとまりました。
『アジ干物製造工程における遊離アミノ酸および
脂質量の変化』という課題でした。
論文の試験内容が気に成りましたので、
ちょっと疑問をなげかけてみました。
遊離アミノ酸と旨みの関連性を検討する、とあります
ので、同じ旨みを追求している者としての疑問です。
まず、乾燥法ですが、3枚におろしたアジを40℃の
送風乾燥機で7時間乾燥して干物を調整した。と、
あります。
我社の炭キャスなごみ製法「百年炭蔵」を導入して、
日本一のアジの干物を加工している、かねせい水産さん
では、27℃の温風乾燥機で45分の乾燥時間です。
一般の干物業者さんでも大体同じ条件のようです。
つまり、40℃という熱風で7時間乾燥という、実態から
かけ離れた実験のデータは価値があるのだろうか?
という疑問。
又、40℃で7時間の乾燥にしては、干物の水分量が
62.4%と生アジの74.1%との差が少なすぎる疑問。
遊離アミノ酸量と、アミノ酸成分に旨みに関する成分変化が
少なすぎることを考えると、送風乾燥機が稼働して
いなかったのではと、思わざるを得ない。
さらに、脂質量の変化ではなく、旨みに関連する不飽和脂肪酸
の変化を試験してもらいたいものだ。
アジ干物の旨みを論じるならば、日本一のかねせいの干物の
アミノ酸量を基準にして旨みを試験してみたらいかがでしょうか。
全国の干物業者さんと研究者の皆さんに、参考までに
かねせいの干物の遊離アミノ酸試験データを公開いたします。

P1020216.JPG

















グラフ1.オランダ産アジ干物の全アミノ酸量比較(18成分)

P1020215.JPG






















アミノ酸総量(18成分)も20270mg/100gと
桁違いの成分量です。
グルタミン酸は、3000mg/100gと、同じく日本一の
ドライエイジング」ビーフのグルタミン酸量と同量の数値
がでたのが興味深い結果となった。
動物性たんぱく質のグルタミン酸量の限界値が
3000mg/100gという仮説をたてることで、食品や食材の
旨み成分中のグルタミン酸量を目標にして製造法や
環境(機能空間)を研究、開発するこができる、と考えます。

 
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